История контроля безопасности пищевых продуктов: от «poke and sniff» до системы HACCP
В 1906 году правительство США приняло закон Federal Meat Inspection Act. Это стало ответом на общественный резонанс, вызванный книгой Эптона Синклера «Джунгли», где детально описывались отвратительные санитарные условия на чикагских мясокомбинатах. Законодательство учредило Службу безопасности и инспекции пищевых продуктов (Food Safety and Inspection Service). Ее сотрудники работали на скотных дворах и перерабатывающих предприятиях, проверяя животных на наличие болезней до и после убоя.
Свой метод работы они называли «poke and sniff» («ткни и понюхай»), проверяя состояние туш с помощью зрения, обоняния и осязания. Такой стопроцентный метод тестирования был эффективен для выявления поражений, свидетельствующих о туберкулезе и цистицеркозе (тканевой инфекции, вызванной ленточными червями). Кроме того, присутствие федеральных инспекторов сдерживало предприятия от использования незаконных консервантов и несоблюдения санитарных норм.
Кризис старой системы и угроза E. coli
К концу XX века, на фоне стремительного роста потребления говядины в Америке, система безнадежно устарела. Подход, требовавший проверки каждого животного, не справлялся с предприятиями, разделывавшими сотни туш в час. Главная проблема заключалась в том, что методы тестирования снова отстали от прогресса: десятилетия проверок сердец, желчных протоков, селенок, легких, лимфатических узлов, печени и почек позволили искоренить болезни, которые можно было обнаружить визуально или по запаху. Однако человек не способен увидеть, почувствовать или учуять бактерии Escherichia coli.
В 1993 году опасность кишечной палочки стала очевидной, когда гамбургеры из ресторанов быстрого питания Jack in the Box вызвали отравление у более чем 700 человек, четверо детей скончались. Общественный резонанс оказался сравним с тем, что вызвали «Джунгли», и вынудил Службу безопасности и инспекции пищевых продуктов принять две меры. В краткосрочной перспективе ведомство наняло 160 дополнительных инспекторов. Однако более важным стало ускорение внедрения подхода, который разрабатывался еще со времен космической программы NASA в начале 1960-х годов.
Космические истоки безопасности питания
Программа Mercury проложила путь для миссий Gemini, которые готовили почву для полетов на Луну в рамках программы Apollo. Отправка астронавтов в космос на несколько дней означала необходимость решения вопросов жизнеобеспечения в условиях невесомости. Пол Лашанс, ведущий специалист NASA по продуктам питания, больше всего опасался проблем с пищеварением. Пищевое отравление на Земле — это неприятно, но в условиях космического скафандра или капсулы оно могло стать катастрофическим.
Очевидным казался путь стопроцентного тестирования каждой частицы пищи на наличие патогенов, однако это было невыполнимо. Как и в случае со снарядами артиллерии, каждая протестированная порция еды становится непригодной для употребления. Этот метод известен как «разрушающий контроль». Доказательство абсолютной безопасности всей партии привело бы к уничтожению большей ее части. Частный сектор в 1960-х годах не мог помочь, так как проводимая там инспекция была далека от науки, а большинство патогенов «обнаруживались» только после того, как их съедали.
Рождение системы HACCP
Лашанс и его коллеги разработали новый способ контроля. Они отошли от концепции контрольных карт Уолтера Шухарта, которые лишь фиксировали производственные проблемы, и создали подход, ориентированный на проактивную идентификацию всех точек, где вероятнее всего возникают риски. Основная идея заключалась не в тестировании готового продукта, а в таком контроле производства, при котором тестирование стало бы излишним. Система получила название Hazard Analysis and Critical Control Point (Анализ рисков и критические контрольные точки), более известная сегодня как HACCP (произносится «хассип»).
Для понимания различий: базовый выборочный контроль — это глоток вина, который дает попробовать официант, чтобы убедиться в качестве бутылки. Метод Шухарта — это приготовление «тестового блинчика» для проверки консистенции теста и температуры сковороды. HACCP же похож на приготовление супа: каждый раз, добавляя соль, бульон, лимонный сок или сливки, вы пробуете блюдо, чтобы убедиться, что вкус, соленость и кислотность соответствуют целевым показателям.
Для нужд NASA анализируемые риски были разделены на физические (например, кристаллизованный порошок Tang, способный сломать зуб), химические (остатки пестицидов) и микробиологические (патогены, представляющие наибольшую угрозу в космосе).
Критический контроль: от космоса до массового рынка
Критической контрольной точкой может стать любой момент или действие в производственном процессе: от сбора сырья до вакуумной упаковки. «Мы определили критические этапы, которые отделяют безопасный продукт от небезопасного, — объясняет Лашанс. — Температура, давление или любые другие критерии, которые были критическими контрольными точками». Так, курица, отправляющаяся в космос, проходила процессы ощипывания, удаления костей, нарезки на куски, подходящие для сублимационной сушки, и термической обработки, после которой продукт становился стерильным.
В процессе производства мясо подвергалось многократным проверкам: по пути к сублимационной сушилке, перед помещением в пластиковую упаковку и повторно после вакуумирования. До сегодняшнего дня ни один астронавт не отравился едой во время пребывания в космосе.
«HACCP привнес тщательное проектирование, строгие стандарты и точные измерения в индустрию пищевой безопасности, которая до 1970-х годов была по большей части интуитивной, неорганизованной и хаотичной», — пишет Тимоти Д. Литтон в своей книге 2019 года об инфекциях пищевого происхождения «Вспышка» (Outbreak).
Компания Pillsbury, производившая для NASA еду без крошек (летающие частицы были серьезной проблемой в космосе) и сыгравшая ключевую роль в разработке HACCP, внедрила этот процесс на своих потребительских линиях после 1971 года, когда жительница Коннектикута обнаружила стекло в детской каше бренда. В 1973 году подход стал национальным стандартом, когда FDA добавило основанные на HACCP правила в регламент производства низкокислотных консервированных продуктов, где существовала угроза ботулизма.
Европейское отделение ВОЗ рекомендовало использование HACCP в 1983 году, а в 1985 году Национальная академия наук США заявила, что этот метод эффективнее «случайного тестирования продуктов» (то есть обычных инспекций). В 1996 году, спустя три года после того, как зараженные кишечной палочкой гамбургеры сети Jack in the Box вызвали массовые отравления, Служба безопасности пищевых продуктов и инспекций обязала мясоперерабатывающие заводы Америки работать по этой программе.
К 2004 году уровень заболеваний, вызванных кишечной палочкой, снизился на 42%, что позволило достичь цели Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC) на шесть лет раньше срока. А в 2011 году «Закон о модернизации пищевой безопасности» обязал всех американских производителей продуктов питания разрабатывать и соблюдать планы безопасности, основанные на HACCP.
Мнения экспертов и реальность индустрии
Среди специалистов такой подход к безопасности считается таким же фундаментальным, как контроль качества в машиностроении. «Тестирование готовой продукции на безопасность — это глупость», — утверждает Ларри Кинер, президент и генеральный директор International Product Safety Consultants. Он возлагает большие надежды на новые технологии, включая машинное обучение и секвенирование генома, которые могут сделать HACCP еще эффективнее.
Однако, как и любое тестирование, полезность HACCP зависит от качества его применения. «К сожалению, индустрия и регуляторы, по моим оценкам, медленно перенимают и используют эту мощную стратегию для повышения безопасности продуктов питания», — отмечает Кинер. Ежегодно болезни пищевого происхождения поражают 48 миллионов человек — это каждый шестой американец. Из них 128 000 попадают в больницы, а 3 000 умирают.
Эти цифры остаются стабильно высокими по нескольким причинам. Безопасность продуктов сложно увидеть, поэтому производителям трудно сделать ее конкурентным преимуществом. Хотя потребители утверждают, что ценят безопасность превыше всего, на практике цена и удобство часто перевешивают, особенно когда нет ясности в том, что действительно безопасно, а что нет. В результате у производителей мало стимулов прилагать усилия сверх минимально необходимых.
FDA, контролирующее большую часть продуктов питания (кроме мяса), не является жестким надзорным органом. «Они приходят раз в пару лет. Или если конкретный сектор начинает вызывать много пищевых заболеваний, FDA фокусируется на нем. Но обычно они действуют реактивно, — говорит Денис Стирнс, партнер юридической фирмы Marler Clark, специализирующейся на безопасности пищевых продуктов. — Они как пожарная служба: вы не видите их, пока дом не загорится».
Эффективность строгих стандартов
Тем не менее есть доказательства того, что строгие стандарты и жесткое тестирование работают. С 1960-х годов французское правительство разрешает производителям использовать маркировку «Label Rouge», которая подтверждает, что продукт значительно превосходит юридический минимум по качеству и безопасности. Это касается многих товаров, но больше всего ассоциируется с курицей.
Процесс контроля качества Label Rouge, подобный HACCP, включает 65 отдельных тестов, строгие требования к площади содержания птицы и типу корма, а также регулярные дегустации экспертами и потребителями для подтверждения того, что результат «ярко отличается» от продукции без маркировки. Курица Label Rouge обычно стоит в два раза дороже обычной, но составляет треть от общего объема продаж и имеет значительно более низкий уровень сальмонеллы, чем продукция из обычных птицеводческих хозяйств.
Лицензирование и авторские права
Данный материал используется с официального разрешения правообладателя — издательства W.W. Norton & Company.
Все права защищены.
